Contoh Makalah Pembuatan Roti Tawar dan Roti Manis - Contoh Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan Serelia dan Kacang-Kacangan untuk Roti
Minggu, 20 Mei 2018
Tambah Komentar
Judul Contoh Makalah:
Contoh Makalah Pembuatan Roti Tawar dan Roti Manis - Contoh Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan Serelia dan Kacang-Kacangan untuk Roti
 |
| Contoh Makalah Pembuatan Roti Tawar dan Roti Manis - Contoh Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan Serelia dan Kacang-Kacangan untuk Roti |
Keterangan Contoh Makalah:
Contoh Makalah Pembuatan Roti Tawar dan Roti Manis - Contoh Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan Serelia dan Kacang-Kacangan untuk Roti. Download File Format .doc atau .docx Microsoft Word. Berikut ini kutipan teks dari isi Contoh Makalah Pembuatan Roti Tawar dan Roti Manis - Contoh Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan Serelia dan Kacang-Kacangan untuk Roti.
Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan pembuatan roti adalah untuk mengetahui proses pembuatan roti dengan metode sponge and dough dan straight and dough, untuk menambah nilai ekonomis, dan untuk diversifikasi pada tepung dan terigu yang digunakan serta produk olahan gandum.
Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan pembuatan roti adalah berdasarkan berdasarkan terbentuknya gluten dari gliadin dan glutenin serta penambahan air dengan ragi sehingga terjadi proses fermentasi dimana CO2 terperangkap dalam gluten sehingga adonan tersebut mengembang.
Pembahasan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan roti tawardidapat hasil berat produk 175,4 gram dan % produk 87,7 % secara organoleptik roti tawar mempunyai warna coklat keemasan, rasa tawar, aroma khas roti, tekstur garing diluar lembut didalam dan kenampakan menarik.
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan roti manis didapat hasil berat produk 166 gram dan % produk 0,74 % secara organoleptik roti manis mempunyai warna pink kecoklatan, rasa khas roti manis, aroma khas roti, teksturkasar dan kenampakan menarik.
Percobaan pembuatan roti tawar dimulai dengan melakukan penimbangan pada bahan. Tujuan dari penimbangan ini adalah untuk mengetahui berat bahan yang dibutuhkan sesuai perhitungan dari basis yang diperlukan. Setelah itu dilakukan pencampuran I, yaitu untuk mencampurkan bahan utama dengan ragi, gula, susu dan bread improver. Kemudian dilakukan pencampuran II untuk mencampurkan hasil pencampuran I dengan air dan telur untuk membentuk dan mengikat gluten dan penambahan telur sebagai bahan pengemulsi.
Proses selanjutnya yaitu pencampuran III untuk mencampurkan adonan denganmargarine dan garam, dilakukan terakhir agar tidak merusak pertumbuhan mikroorganisme dan untuk memperbaiki tekstur. Setelah itu proses fermentasi I, yaitu agar ragi dapat merombak karbohidrat dari polisakarida menjadi disakarida. Sebelumnya adonan roti di uleni sampai kalis dengan penambahan terigu agar adonan tidak lengket. Proses pencampuran adonan ini dilakukan dengan cara adonan dipukul-pukul untuk mengeluarkan CO2. Proses pengulenan adonan ini dengan penambahan tepung tapi jangan terlalu banyak, proses ini dilakukan sampai adonan tidak lengket dan kalis. Proses selanjutnya fermentasi II bertujuan agar adonan dapat lebih mengembang. Setelah itu dilakukan proses pemipihan bertujuan agar gluten dan CO2 dapat menyebar secara rata sehingga roti dapat mengembang secara sempurna.
Selanjutnya dilakukan proses baking bertujuan untuk memanggang roti agar matang dan menghasilkan browning non enzimatis dan terjadinya case hardeningyang diharapkan pada roti. Roti setelah dilakukan proses baking di diamkan dulu sampai suhu sama dengan suhu ruangan sebelum ditimbang. Proses penimbangan produk ini dilakukan untuk mengetahui berat produk akhir agar dapat dilakukan perhitungan % produk.
Percobaan pembuatan roti manis dimulai dengan melakukan penimbangan pada bahan. Penimbangan dilakukan agar bahan yang akan dicampurkan sesuai dengan formulasi yang tepat. Proses selanjutnya adalah pencampuran I,bertujuan untuk mencampurkan bahan yang digunakan menjadi suatu adonan yang kalis. Adonan yang sudah kalis pada pencampuran I lalu ditambahkan air dan telur pada tahap pencampuran II. Kemudian pada tahap pencampuran III dilakukan Penambahan mentega atau margarine dilakukan setelah adonan tercampur dengan maksud agar pertumbuhan ragi tidak terganggu oleh garam yang membuat suasana menjadi bertekanan tinggi serta emulsi yang terbentuk terganggu oleh margarin atau mentega. Mentega pun berfungsi sebagai pelembut adonan.
Selanjutnya roti di fermentasi tahap I yang bertujuan untuk mengembangkan adonan. Setelah itu hasil fermentasi dikempiskan dengan cara adonan dipukul-dipukul. Roti harus dikempiskan karena untuk mengeluarkan CO2yang terperangkap di dalam adonan. Adonan yang telah dikempiskan ditimbang dengan ketentuan berat 10 gram agar seluruh roti memiliki berat yang sama.
Setelah itu roti di bentuk dan diisi sesuai dengan rasa yang kita inginkan. Pengisian ini dilakukan agar roti memiliki cita rasa dan daya tarik bagi konsumen. Setelah dilakukan pengisian roti yang siap dipanggang di diamkan sejenak sebagai tahap fermentasi II sehingga diketahui ruang yang siapkan pada loyang sesuai dengan ukuran dari roti.
Tahap selanjutnya yang dilakukan adalah tahap tempering yaitu tahap penyesuaian suhu dari hasil fermentasi dengan suhu ruangan sehingga roti saat dipanggang tidak mengalami perubahan suhu secara mendadak yang akan membuat roti menjadi rusak (merusak bentuk).Selanjutnya dilakukan Proses baking pada roti yang bertujuan untuk memanggang roti agar matang dan menghasilkan browning non enzimatis dan terjadinya case hardeningyang diharapkan pada roti. Proses ini dilakukan pada suhu 180oC sampai roti matang. Roti manis yang telah matang ditimbang untuk mengetahui persentasi produk yang dihasilkan dengan bahan baku yang digunakan.
Masing-masing bahan memiliki perang penting dalam pembuatan roti, diantaranya adalah sebagai berikut :
Pembuatan roti manis digunakan campuran terigu cakra kembar dan segitiga biru karena untuk menurunkan kadar protein terigu supaya roti yang dihasilkan sesuai dengan keinginan, seperti tekstur yang lebih lembut atau roti yang mudah digigit (tidak alot) sedangkan pembuatan roti tawar menggunakan terigu segitiga biru karena kandungan glutennya akan membentuk jaringan elastis selama proses pengadukan (Lubis, 2010).
Tepung terigu adalah bahan utama dalam pembuatan roti. Perhatikan di dalam memilih jenis terigu. Jenis yang paling tepat adalah tepung terigu jenis hard dengan kandungan gluten di atas 12,5 %. Kandungan glutennya yang tinggi akan membentuk jaringan elastis selama proses pengadukan. Pada tahap fermentasi gas yang terbentuk oleh yeast akan tertahan oleh jaringan gluten, hasilnya adonan roti akan mengembang besar dan empuk teksturnya (Siahaan, 2011).
Pada pembuatan roti tawar, gula yang digunakan lebih sedikit jumlahnya karena gula tersebut hanya berfungsi sebagai bahan nutrisi bagi khamir dan tidak untuk memberikan rasa manis. Pencampuran gula yang tidak merata dan terlalu banyak akan menyebabkan bintik(Siahaan, 2011).
Selain mempunyai rasa asin, garam juga berfungsi sebagai bahan penetral dan meningkatkan cita rasa. Banyak bahan apabila diberi sedikit garam dapat menjadi lebih wangi, gurih, dan terasa enak. Adonan yang telah diberi garam dapat mencegah kelengketan, dan juga mempertinggi sifat alot dari adonan tersebut. Sehingga mutu adonan dapat diperbaiki. Garam juga dapat menambah daya tarik adonan serta mempertinggi daya elastisitas roti. Selain itu garam dapat menambah kekuatan gluten dan mengontrol waktu fermentasi. Penggunaan garam pada pembuatan roti berkisar 1 – 2%. Sifat garam yang baik adalah mudah larut dalam air, halus tidak bergumpal dan bersih. Adonan tanpa menggunakan garam akan mempengaruhi pemanggangan roti (Siahaan, 2011).
Susu yang umum digunakan dalam pembuatan roti adalah susu bubuk karena menambah absorbsi air, tahan lama dan lebih mudah penyimpanannya. Susu bubuk yang digunakan dapat berupa susu skim bubuk (perlu diingat susu ini mengandung lemak susu sekitar 1%) dan susu full krim bubuk (mengandung lemak susu sekitar 29%) biasanya susu full krim ini untuk pembuatan roti tawar (Siahaan, 2011).
Protein putih telur mempunyai sifat yang mirip dengan gluten karena dapat membentuk lapisan tipis yang cukup kuat untuk menahan gas yang dihasilkan selama proses fermentasi. Kuning telur untuk emulsifier dan menambah zat gizi dalam roti (Siahaan, 2011).
Air yang digunakan pada pembuatan roti tawar adalah air dingin karena proses pembuatan roti selalu melibatkan ragi roti (yeast). Ragi roti di dalam adonan akan bekerja secara optimal bila suhunya di bawah 30°C. Pemakaian mesin (mixer) yang terlalu lama untuk mengaduk roti menimbulkan panas yang akan meningkatkan suhu adonan sehingga mengurangi aktivitas ragi (yeast). Air es berfungsi untuk menjaga agar suhu adonan sesuai/cocok untuk aktivitas ragi. Bila suhu adonan melebihi 30°C, maka aktivitas ragi akan berkurang sehingga fermentasi roti akan semakin lama. Akibatnya aroma roti menjadi asam, serat roti kasar, mudah keras, dan roti menjadi tidak tahan lama (Lubis, 2010).
Ragi membantu proses pembuatan roti dalam hal produksi gas dan penahanan gas. Ragi yang digunakan dalam pembuatan roti adalah ragi instant, mikroba yang terdapat dalam ragi adalah Saccharomyces cereviceae dan substratnya adalah gula, gula diubah menjadi CO2(Siahaan, 2011).
Fungsi breadimprover dalam adonan yang menggunakan yeast, yaitu untuk mendukung kerja yeast dalam memproduksi gas (CO²) dalam masa fermentasi dan menjaga kestabilan kandungan gas di dalam adonan yang berperan juga dalam menentukan cita rasa, kestabilan volume dan shelflife adonan setelah dipanggang. Dalam breadimprover terkandung Enzymeamylase (bekerja terhadap karbohidrat) dan Enzymprotease (bekerja terhadap protein atau gluten). Kedua enzim tersebut berfungsi untuk memotong pati menjadi gula sederhana yang merupakan sumber makanan bagi yeast, Ascorbicacid memperkuat jaringan gluten sehingga body roti menjadi kuat dan emulsifier yang menggabungkan antara partikel air dan fat dalam dough dalam rantai gluten sehingga menghasilkan pengembangan gluten yang menentukan volume adonan meningkat (Safii, 2009).
Perbedaan roti tawar dan manis selain dari sifat organoleptik yang rasanya manis dan tawar tapi dari cara pembuatannya juga. Roti tawar dibentuk dengan cara dipipihkan dan digulung sesuai ukuran loyang. Roti manis sebelum dilakukan fermentasi II dibagi menjadi bagian kecil-kecil dan dibentuk sesuai selera.
Mekanisme pembentukan gluten adalah gliadin dan glutenin yang ada dalam tepung jika ditambahkan air akan membentuk adonan (dough) dan bila diremas-remas (Kneaded) akan membentuk substansi gluten yang lengket dan elastis. Gluten dimanfaatkan dalam pembuatan roti. Elastisitas gluten akan berkembang pada proses pencampuran. Jika dibakar, maka gluten akan membentuk jaringan dan kerangka roti, dan dapat menahan gas yang dihasilkan dari hasil fermentasi atau peragian selama 1 jam.
Perubahan fisik diantaranya pada proses pengadonan, bahan-bahan yang tadinya terpisah pisah dan berbentuk berbagai macam menjadi satu kesatuan adonan yang kalis, pada proses fermentasi adonan yang tadinya kecil setelah dilakukan fermentasi menjadi mengembang dua kali lebih besar dibandingkan adonan yang sebelumnya, proses pengempisan adonan yang semulanya adonan berbentuk besar menjadi kecil karena dihilangkannya CO2 yang ada didalam adonan, kemudian pada proses baking roti yang tadinya berwarna putih kecoklatan menjadi berwarna kuning keemasan dan yang tadinya kecil mengembang menjadi lebih besar setelah proses baking, dan pada pembuatan roti tawar adonan yang tadinya besar diperkecil menjadi beratnya 10 gram, dan bentuknya beranekaragam yang dibentuk sesuai dengan selera.
Perubahan kimia terjadi pada proses pengadonan yaitu pada pengikatan glutn menjadi satu kesatuan gluten yang tidak mudah putus karena sifat dari gluten yang elastis.
Perubahan biologi terjadi pada proses fermentasi yang dilakukan. Proses fermentasi harus dilakukan dengan keadaan lingkungan yang mendukung agar hasil yang diperoleh akan maksimal. Pembuatan roti sangat dipengaruhi oleh suhu dan kelembaban udara, terutama pada saat fermentasi berlangsung. Semakin panas suhu ruangan, semakin cepat proses fermentasi di dalam adonan roti.
CCP pada pembuatan roti adalah pada proses pengadonan, fermentasi, dan pemanggangan. Pada saat pengadonan, adonan harus benar – benar kalis sehingga adonan roti tidak terlalu keras atau terlalu lembek. Pada saat fermentasi, suhu dan waktu fermentasi roti sangat diperhatikan bagi pertumbuhan ragi roti. Pada saat pemanggangan, waktu pemanggangan diperhatikan karena ditakutkan roti belum matang atau malah gosong.
1. Uraikan pengertian dari dua sistem pembuatan roti berikut ini:
Jawab :
a. Sponge Dough: metode pembuatan roti dengan dua kali pengadukan dan fermentasi. Ciri-ciri dari metode ini adalah pengadukan dua kali, yaitu pengadukan pertama untuk biang atau sponge dan pengadukan kedua untuk bahan lain dan sponge (pembuatan dough), fermentasi sekitar 3-6 jam, hasil cukup bagus baik dari aroma serta serat yang lembut, volume roti yang besar dan daya tahan bisa sampai satu minggu.
b. Straight Dough: merupakan metode pembuatan roti dimana seluruh bahan dicampur kemudian diaduk sampai kalis.Pada metode ini fermentasi dilakukan satu kali. Adapun ciri-ciri dari metode ini adalah pengadukan satu kali, fermentasi sekitar 1 sampai 3 jam, hasil cukup bagus, dan daya tahan roti sekitar 4-5 hari.
2. Jelaskan fungsi dari bahan-bahan berikut dalam proses pembuatan roti:
Jawab :
a. Mentega/margarine: untuk memberi rasa dan aroma.
b. Air: untuk melarutkan bahan menjadi adonan dan membentuk gluten.
c. Gula: sebagai sumber nutrisi bagi ragi, untuk membuat tekstur roti lebih lembut dan memperpanjang umur roti dan memberikan warna pada permukaan roti yaitu reaksi karamelisasi.
d. Telur: untuk membentuk dan mengikat gluten dan penambahan telur sebagai bahan pengemulsi.
e. Ragi untuk memfermentasi karbohidrat menjadi glukosa dan alkohol
3. Jelaskan mengenai Bread Improver!
Jawab :
Bread improver adalah bahan yang digunakan untuk meningkatkan kualitas roti semakin mengembang karena bread improver mengandung enzim amilase untuk merombak karbohidrat dalam tepung.
Selengkapnya silahkan lihat dan download Contoh Makalah Pembuatan Roti Tawar dan Roti Manis - Contoh Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan Serelia dan Kacang-Kacangan untuk Roti pada link di bawah ini.
Download Contoh Makalah:
[ Format File .doc / .docx Microsoft Word]
Contoh Makalah Pembuatan Roti Tawar dan Roti Manis - Contoh Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan Serelia dan Kacang-Kacangan untuk Roti.docx
Belum ada Komentar untuk "Contoh Makalah Pembuatan Roti Tawar dan Roti Manis - Contoh Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan Serelia dan Kacang-Kacangan untuk Roti"
Posting Komentar